Serba Serbi Roti GLUTEN FREE

 

 "Serba Serbi Roti GLUTEN FREE"

1. Bahan dasar roti GF

2. Tepung yang digunakan dalam roti GF dan fungsinya

3. Cara membuat roti GF dan perbedaannya dg roti Gluten

4. Tipe roti: Quick Bread & Yeasted Bread

5. Tips baking roti GF: proofing, mengadon, membentuk, memanggang, menyimpan

6. Peralatan membuat roti GF

7. Troubleshooting tips

Tepung

Terbagi dalam 2 jenis: gluten dan non gluten.

Gluten adalah protein yang terdapat pada gandum, barley (jali-jali) dan rye. Gluten mengandung komponen protein yg disebut peptida.

 

Protein inilah yg menjadikan tekstur kue dan roti menjadi cantik, lembut, elastis, dan berongga. Sifatnya seperti lem yg mengikat adonan menjadi kokoh.

 

Kelebihan ini yg membedakannya dengan kue gluten-free (GF) yg pd umumnya dikenal bertekstur ambyar, dan keras.

 

Tapi dg pemilihan bahan, formula, dan teknik pembuatan yg benar, kue gluten-free juga bisa seenak kue konvensional koq...

 

Tepung Gluten-free

Beberapa bahan pangan bebas gluten yang ada di Indonesia diantaranya pisang, beras ketan, beras merah/putih/hitam, jagung, kacang hijau, kentang, talas, ubi, sagu, singkong, apa lagi?

 

Tepung singkong dibuat dari umbi utuh sedangkan tapioka adalah pati atau endapan dari tepung.

 

Beberapa jenis tapioka atau pati berasal dari umbi-umbian: singkong, kentang, jagung, kacang hijau (hunkue), talas, sagu dari sagu. Jadi kalau tertulis tepung, artinya utuh dari buah/umbinya. Kalau tertulis tapioka atau pati/ starch berarti saripatinya.

 

Tepung Gluten

Gandum adalah bahan utama pembuatan terigu yg tidak tumbuh di tanah Nusantara. Kandungan gluten pada terigu ditandai dg protein rendah, sedang dan tinggi.

 

Beda kandungan protein pada terigu, beda juga fungsinya. RENDAH untuk cookies/biskuit, SEDANG untuk cake/cookies, dan TINGGI untuk roti, mie, pasta. Tangmien adalah pati dari gandum, jadi tidak gluten-free. Tangmien ini salah satu bahan pembuatan dimsum dan roti putih pao.

(1)

Bahan dasar utama dalam pembuatan roti gluten free yaitu:

• tepung mix (tepung singkong dan pati)

• air, bisa air biasa/susu hewani-nabati/jus

• ragi, sebagai pengembang

• garam, sebagai agen pengontrol ragi

• gula atau pemanis apapun sebagai "makanan" ragi: madu, sirup mapel, gula kelapa, stevia bubuk, dll.

• pengganti gluten (tidak boleh diskip; bisa berupa Xanthan Gum, Guar Gum, CMC, Psyllium Husk)

• telur, salah satu bahan pengikat dan pengembang terutama putih telur. Bisa digantikan flax/chia seed

• yes, bisa tanpa lemak

• yes, bisa tanpa baking powder

 

 (2)

Beberapa tepung yang lazim dijadikan bahan dalam membuat roti GF.

• Tepung singkong memberi struktur pada produk dan membuatnya kokoh

• Tepung almond (almond flour) dan almond meal membuat adonan lembab namun berat

• Tepung kelapa, membuat adonan menjadi padat, lembut dan menyerap banyak cairan

• Tepung oat, rasanya ringan namun padat, tinggi serat dan protein.

• Tepung beras: coklat/putih, membuat adonan lembut, sedikit bertekstur, kokoh dan sebagai salah satu pengental karena fungsinya sebagai pati

• Tepung beras ketan: sweet rice flour, membuat adonan kenyal

• Tepung sorghum: salah satu sereal pengganti beras namun lbh kaya protein dan serat. Sorghum yg putih lebih ringan, lembut, dan manis.

• Tapioka, pati jagung, pati kentang: sebagai pengikat, pengental dan pelembut, bisa saling menggantikan dengan formula tertentu.

Ini tepungnya hanya sebagian saja, masih banyak tepung GF lainnya spt yg sdh saya sebutkan di awal yah

Untuk membuat roti tanpa terigu, tepung singkong TIDAK BISA berdiri sendiri. Selain WAJIB menggunakan bahan pengganti gluten, tepung untuk roti HARUS mengandung pati. Minimal 38-40% tepung singkong dan 60% pati (boleh mix SAMPAI 50:50, misalnya tepung beras dan maizena, atau tepung beras dan oat, atau pati kentang dan sagu atau maizena, sorghum dan almond meal - endless modification untuk mendapatkan ciri khas roti buatan masing-masing). Pati menentukan kelembutan roti yang kita buat.

 

Jangan lupa, VANILLA berkualitas menjadi salah satu bahan yang juga sangat penting, terutama untuk roti tanpa unsur hewani. Rempah ini akan mengangkat aroma dan rasa.

 

Menakar adonan roti GF disarankan menggunakan timbangan (gram/ oz) bukan takaran imperial (cup) supaya hasilnya presisi dan teksturnya paripurna.

 

Bahan penting selain vanilla adalah PENGGANTI GLUTEN minimal 6% dari berat tepung. Tanpa bahan ini, tidak akan menjadi roti. Pilih salah satu:

Xanthan Gum, Guar Gum, CMC (carboxymethyl cellulose), Psyllium Husk -- bahan ini berfungsi mengentalkan dan mengikat adonan seperti lem.

 (3)

Cara membuat roti GF

Pertama - tes ragi dg cara membuat biang. Campurkan ragi, gula dan air hangat, aduk dan diamkan sekitar 7-10menit. Jika adonan tidak berbusa, artinya ragi tidak aktif. Ganti dengan ragi baru. Jika yakin raginya bagus, bisa langsung campur ke tepung

 

Kedua - campurkan semua bahan kering di satu  mangkuk, dan bahan basah di mangkuk lain, lalu satukan di mixer. Mixer adonan dengan hook spiral atau kalau sanggup dengan spatula kayu sampai adonan kental dan lengket.

 

Berbeda dg roti biasa, adonan versi GF tidak akan kalis. Semakin lengket akan cenderung lebih enak dan empuk dan kebalikannya jika ada resep roti GF dg hasil adonan kalis, biasanya hasil roti akan cenderung kering dan keras. Kecuali ada tepung kacang-kacangan di dalamnya yg akan membuat moist.

 

Ketiga - Setelah adonan jadi, langsung dicetak atau dibentuk, dan diproofing sampai mengembang hampir 2x lipat, lalu langsung dipanggang. Tidak perlu diuleni dan diproofing 2x.

Keempat - panggang dengan suhu bawah saja 175°C hanya sampai roti kecoklatan dan tergantung ukuran loyang. Roti tawar 40-45menit, Foccacia dan Pizza 12-18 menit. Tergantung oven masing-masing. Di 10 menit terakhir boleh nyalakan api atas utk membuat permukaan lebih coklat.

 

Terakhir - keluarkan roti dari oven, diamkan sekitar 5 menit sebelum dikeluarkan dari loyang, dinginkan 20-30 menit atau sampai paripurna, baru kemudian dipotong-potong.

 

 (4)

Quick Bread & Yeasted Bread

Tipe roti quick bread biasanya tidak menggunakan ragi tapi baking powder. Hasil roti lebih ke arah cake hanya jauh lebih padat. Kita akan bahas materi ini di kelas lain. Salah satu contoh tipe ini adalah: Scones, yg hanya menggunakan 3 bahan utama; tepung, mentega, susu.

 

Kebanyakan roti di pasaran adalah tipe Yeasted Bread, menggunakan ragi. Ada ragi instant dan sourdough. Saya tidak ahli dalam penggunaan sourdough, jadi tidak akan dibahas.

Beberapa contoh resep Yeasted Bread yg pernah saya buat:

• GF Vegan Brown Bread:  https://goodiebake.com/2017/03/11/soft-gf-vegan-brown-bread/

• GF CF Sorghum Plain Bread: https://goodiebake.com/2016/11/12/gf-cf-sorghum-plain-bread/

• GF Pizza! https://goodiebake.com/2016/06/03/goodiebakes-gluten-free-pizza-dough/

• GF Cinnamon Rolls: https://goodiebake.com/2015/11/30/kbb49-glutenfree-cinnamon-rolls/

• GF Pumpkin Bread: https://goodiebake.com/2015/11/16/cassava-flour-pumpkin-soft-bread/

 

(5)

Tips Baking Roti GF

• Proofing: hasil proofing bisa berbeda-beda, tergantung suhu dapur masing-masing. Siasati dg cara menutup adonan dengan plastik yang diciprati sedikit air dan angkat sebelum adonan menyentuh plastik.

• Mengadon: bisa dengan cara memasukkan bahan basah ke kering atau sebaliknya. Mix dengan kecepatan rendah dulu lalu naikkan setelah semua tercampur rata.

• Membentuk: adonan roti GF tidak flexible seperti roti terigu, jadi membentuk permukaan sehingga menjadi "dome" dengan bantuan tangan yg dibasahi dengan air atau minyak.

• Memanggang: roti GF cenderung cepat mencoklat karena ada kandungan pati, selalu mulai dengan panas sedang sampai terbiasa (mengenali oven masing2). Terlalu panas menyebabkan roti bantat.

• Menyimpan: roti dengan tepung singkong ini sangat tinggi serat sehingga bikin cepat kenyang. Maka konsumsinya jadi akan lebih sedikit drpd roti terigu. Bekukan sisanya dengan cara mengiris sesuai porsi yg nnt akan dikonsumsi dan simpan di wadah tertutup. Cairkan sampai lembut dan kukus sebentar bila perlu sebelum dihidangkan.

 

 

 

 

(6)

Peralatan

Untuk konsumsi pribadi cukup dengan mixer sekelas Phillips. Karena adonannya berat, pastikan mixernya berkualitas mumpuni.

 

Membuat roti dengan Rebread/ mesin roti juga bisa, hanya saja butuh takaran gula 2x lipat karena hasilnya cenderung asin.

 

Oven tangkring atau listrik, semua oke, asal mengerti cara pakainya 😁

 (7)

Troubleshooting. Silakan bertanya.

 

Iya ini bonus dan spesial banget dari saya ya.

 

Saya berharap teman2 semua disini bisa bantu kami penyelenggara kelas menjadi agen-agen GF di tempatnya masing-masing dan mendukung produk dari petani lokal demi ketahanan pangan kita.

 

Ingat ya, gandum tdk tumbuh di Indonesia.

 

Jadi saya ingin teman2 bisa buat sendiri roti GF dg ciri khas masing-masing. Ga usah lagi penasaran dg "kok roti Goodiebake bisa kece begitu, bisa enak begitu?". Bikin sendiri, ciptakan yg juga bagus dan enak. Ok!

Ini formula dan rasio roti GF yg nnt bisa dicoba sendiri, boleh tag IG kami penyelenggara kelas ini, hasilnya spt apa, sebelum kita lanjut ke materi praktek.

 

Formula Roti

Tepung Mix 100%:

38-40% tepung singkong

60% tepung pati

6% pengganti gluten

 

140% air (telur/ flaxegg masuk disini)

1% garam

4% ragi

12-32% gula

0-12% lemak

2% Vanila

 

catatan: formula flexible alias tidak baku, silakan experiment sendiri sebelum saya bagikan resep di kelas praktek nanti yaa.