IBU NUEY: ANEKA RASA
I. KATEGORI: PEMPEK & OLAHAN IKAN
1. Pempek Crispy (Varian Kulit)
Bahan:
250 gr Ikan giling
250 gr Kulit giling
5 siung Bawang merah (iris halus)
1 bungkus Santan instan kecil
50 ml Air
1 butir Telur utuh
250 gr Sagu tani
1 sdm Garam halus
1 sdt Baking Powder (dan ½ sdt micin - opsional)
Cara Membuat:
Campur semua bahan kecuali sagu, aduk rata dengan tangan.
Masukkan sagu tani, aduk rata kembali.
Bentuk adonan dengan berat ±25 gr, lalu pipihkan.
Goreng dengan api kecil hingga matang, angkat.
Untuk hasil yang sangat crispy, goreng kembali untuk kedua kalinya dengan api sedang hingga garing yang diinginkan.
2. Pempek Adaan Ekonomis
Bahan:
500 gr Ikan tenggiri giling
500 ml Air biasa
650 gr Sagu tani
1 bungkus Santan Kara kecil
2 butir Telur utuh
10 siung Bawang merah (iris halus)
1 sdm Garam halus (munjung)
Cara Membuat:
Aduk semua bahan kecuali sagu selama ±10 menit hingga menyatu.
Tambahkan sagu tani, aduk rata. Siap digoreng dengan cara dibulatkan seperti bakso.
3. Adaan Ayam (Pengganti Ikan)
Bahan:
1 kg Ayam giling halus
250 ml Air dingin
3 butir Putih telur
400 - 500 gr Sagu (tuang bertahap)
5 siung Bawang merah (iris halus & cacah)
1 sdm Garam halus (sesuai selera)
Cara Membuat:
Campur ayam, air, dan garam hingga rata.
Masukkan putih telur dan irisan bawang merah, aduk rata.
Tuangkan sagu secara bertahap sambil diaduk rata. Goreng seperti adaan pada umumnya.
4. Pempek Goda (Godo-Godo Adaan)
Bahan:
100 gr Terigu + 1 sdm Garam (siram 300 ml air mendidih, aduk, dinginkan).
250 gr Ikan giling + 1 sdm Garam + 250 ml Air (aduk jadi pasta).
1 bungkus Santan Kara
1 butir Telur
10 buah Bawang merah (iris halus) & Daun bawang (iris secukupnya)
2 sdm Gula
250 gr Sagu
Cara Membuat:
Campurkan adonan terigu yang sudah dingin ke dalam adonan ikan.
Masukkan santan, telur, bawang merah, daun bawang, dan gula. Aduk hingga menyatu.
Tambahkan sagu, aduk rata. Koreksi rasa.
Goreng seperti bakwan (adonan lembek) tapi jangan terlalu tipis.
5. Pempek Hitam & Pempek Sawi
Varian Hitam: 500 gr Ikan giling + 1 sdm Garam + 250 ml Air + 100 gr Bubuk Arang + 250 gr Sagu Tani.
Varian Sawi: 500 gr Ikan giling + 1 sdm Garam + 150 ml Air + Jus Sayuran (250 gr sawi/bayam + 100 ml air) + 350 gr Sagu Tani.
Cara: Aduk ikan, garam, dan air hingga rata, masukkan bubuk arang/jus sayur, terakhir sagu. Bentuk lalu rebus.
6. Pempek Campur-Campur
Bahan: 1 sdm Terigu + 1 sdm Garam (siram 100 ml air panas), 1 sdm Minyak, 1 butir Telur, 250 gr Udang giling, 150 gr Ikan giling, wortel, daun bawang, 200 gr Sagu (tambah sedikit jika masih lengket).
Cara: Campur semua bahan secara berurutan, aduk rata, bentuk dan rebus.
7. Bakso Penyet Crispy
Bahan: 250 gr Ikan giling, 250 gr Kulit giling (wajib untuk efek kriuk), 5 Baput halus, 1 sdt Lada, 1 sdm Garam, 200 ml Putih telur, 250 gr Sagu.
Cara: Aduk semua bahan kecuali sagu hingga jadi pasta (10 menit). Masukkan sagu, bentuk pentolan, rebus.
Penyajian: Goreng setengah matang, angkat lalu penyet (pipihkan). Goreng kembali hingga garing. Sajikan dengan bumbu kecap, saos, dan cuka jeruk nipis.
8. Pempek Ikan Kakap (Varian Ekonomis)
Adaan Kakap: 500gr ikan kakap giling, 1 telur, 1,5 sdm garam, 10 bamer iris, 300ml santan sedang, 2 sdm gula, 400-500gr sagu tani.
Lenjer Kakap: 500gr ikan kakap giling, 1 telur, 1,5 sdm garam, 1 sdm gula, 400ml air, 350-500gr sagu tani.
Cara: Aduk ikan dan bumbu hingga jadi pasta, masukkan sagu. Goreng (untuk adaan) atau rebus (untuk lenjer).
9. Pempek Crispy & Pempek Kulit
Crispy Ikan: 250gr ikan giling, 50ml air dingin, 1 telur, 1 sdt garam munjung, 150gr sagu. (Pipihkan @20gr, goreng).
Varian Kulit: 250gr ikan giling, 250gr kulit giling, 5 bamer iris, 1 bks santan instan kecil, 50ml air, 1 telur, 1 sdm garam, 1 sdt baking powder, 250gr sagu tani. (Goreng 2x agar garing maksimal).
10. Bakso Penyet Crispy (Ide Jualan)
Bahan: 250gr ikan giling, 250gr kulit giling, 5 baput halus, 1 sdt lada, 1 sdm garam, 200ml putih telur, 250gr sagu.
Cara: Buat bakso (rebus). Saat ada yang beli, goreng 1/2 matang, penyet (pipihkan), lalu goreng kembali hingga garing. Sajikan dengan bumbu kecap pedas.
II. KATEGORI: DIMSUM, PIZZA, & ROTI
1. Kulit Dimsum (Transparan)
Bahan: 100 gr Tepung Tang Mien, 50 gr Sagu tani, sedikit garam, 200 ml Air mendidih, 1 sdm Minyak sayur.
Cara: Campur tepung, garam, siram air mendidih. Diamkan 5-10 menit. Tambahkan minyak, ulen kalis. Potong ±30 gr, bentuk, isi, kukus 10 menit (alas kukusan oles minyak). Sajikan panas agar tidak keras.
2. Isian Dimsum (3 Variasi)
Udang-Ikan: 250 gr Udang cincang, 100 gr Ikan giling, lada, 3 sdm Kecap asin, 2 Baput halus, 3 sdm Daun bawang.
Wortel-Ikan: 150 gr Ikan giling, 100 gr Wortel parut, lada, 2 sdm Kecap asin, 2 Baput halus, Daun bawang.
Ayam-Ikan: 150 gr Ayam giling, 100 gr Ikan giling, lada, 2 Baput halus, 2 sdm Kecap asin, 2 sdm Daun bawang.
3. Dimsum Ayam Udang (Isian)
Note: Isian ini cukup untuk 3 resep kulit.
Bahan: 250gr ayam fillet, 100gr udang kupas, 150gr ikan giling, 1 btr telur.
Bumbu: 1 siung bawang putih, 1 sdt lada halus, 3 sdm kecap ikan, 2 sdm minyak wijen.
Topping: 5 siung bawang putih (cacah, goreng kuning) + 1 sdm wijen.
Cara: Campur semua bahan isian, haluskan dengan chopper. Siap diisikan ke kulit dimsum.
4. Model Gendum
Bahan Adonan: 250gr terigu, 50gr sagu, 1 btr telur, 1,5 sdt garam, 1/2 sdt fermipan, 100ml air, 1 sdt margarin (Blueband).
Isian: Tahu putih (potong 4 bagian persegi).
Kuah: Bumbu halus (10 bamer, 5 baput, 1 sdm lada) ditumis dengan 100-250gr udang cincang. Tambah 1L air dan garam.
Cara: Campur adonan gendum, diamkan 45 menit. Ambil 1 sdm adonan, pipihkan, isi tahu, goreng. Masukkan ke kuah mendidih hingga merekah/mengembang.
5. Roti Manis Sederhana
Bahan: 300 gr Terigu Cakra, 125 ml Air, 50 gr Gula, 50 gr Mentega, 2 Kuning telur, 1 sdm Susu bubuk, 1 sdm Ragi (seduh dengan 5 sdm air hangat).
Cara: Mixer gula, mentega, telur, susu, dan ragi. Masukkan terigu dan air, mixer 10 menit hingga kalis. Diamkan sampai mengembang, kempiskan, bentuk, diamkan lagi di loyang. Panggang suhu 170°C selama 10-15 menit. Oles mentega setelah matang.
6. Pizza Pit
Bahan Roti: 175 gr Terigu, 1 butir Telur, 2 sdm Minyak, 1 sdt Ragi (seduh dengan 75 ml air hangat + 1 sdm SKM), garam & gula.
Cara: Mixer bahan roti hingga kalis. Diamkan 30 menit. Bentuk di loyang pizza 30 cm (oles minyak jika lengket), tusuk garpu. Beri topping saos tomat/sambal, mayones, keju Kraft, Mozzarella, sosis, paprika. Panggang suhu 180°C (15-20 menit).
III. KATEGORI: CAKE, PIE, & KUE TRADISIONAL
1. Bika Ambon
Biang: 1 ons Terigu, 1 bks Ragi, 1 gelas Air kelapa segar (diamkan 15 menit).
Adonan Utama: 15 Kuning telur, 350 gr Gula (mixer 2 menit). Tambah 550 ml Santan (rebus dengan daun jeruk, sereh, kunyit, garam) dan ¼ kg Sagu tani.
Cara: Campur biang dan adonan utama, saring. Diamkan di loyang 3-4 jam. Panggang dengan pintu oven terbuka sampai banyak gelembung, 10 menit terakhir tutup pintu oven dan hidupkan api atas.
2. Puding Tape Panggang
Bahan: 300 gr Tape singkong (buang serat), 200 gr Gula, 3 Telur (kocok garpu), 100 gr Mentega cair, 50 gr Susu bubuk, 200 gr Terigu, 50 gr Sagu, 650 ml Santan (campuran 3 Kara 65 ml + air).
Cara: Aduk semua bahan berurutan dengan tangan. Saring, tuang ke loyang 20x20. Panggang 45 menit. Oles kuning telur dan keju/kismis, panggang lagi 15 menit. Makan saat dingin setelah dari kulkas.
3. Lapis Green Tea / Matcha
Bahan: 18 Kuning telur, 3 Putih telur, 250 gr Gula halus (mixer mengembang), 150 gr Terigu, 50 gr Susu bubuk, 200 gr Mentega cair, 1 sdm Bubuk Greentea (larutkan air).
Cara: Bagi adonan jadi 3, satu bagian beri Greentea. Campur mentega cair sesaat sebelum panggang. Panggang di 3 loyang sekaligus (15 menit). Oles selai, tumpuk.
4. Pie Nanas & Pie Brownies
Pie Nanas: Gunakan adonan nastar + sedikit terigu. Cetak, tusuk garpu, isi selai nanas, panggang.
Pie Brownies: (Isian) 100 gr Cokelat blok + 75 gr Mentega (tim). Mixer 2 Kuning telur + 100 gr Gula. Tambah 100 gr Terigu, 1 sdm Cokelat bubuk, dan cokelat blok tadi. Tuang ke kulit pie, panggang.
5. Bolen Pisang Raja
Kulit: 150 gr Terigu Cakra, 100 gr Terigu Segitiga, 3 sdm Gula, 1 sdm Susu bubuk, 2 Kuning telur, 100 ml Air es (ulen kalis). Giling, beri 50 gr Korsvet/Pastry di tengah, lipat amplop. Giling-lipat 3-5x. Simpan freezer 20 menit.
Cara: Isi dengan pisang kukus, lipat amplop, oles kuning telur & keju/mesis. Panggang 30-45 menit.
6. Bika Ambon Mini (Versi Teplon)
Bahan: 130gr sagu tani, 20gr terigu, 100gr gula, 2 telur, 3 sdm margarin cair.
Biang: 50ml air hangat + 1 sdm gula + 1/2 sdm fermipan (diamkan 10 menit).
Santan: 200ml santan kental rebus dengan sereh, daun jeruk, dan kunyit (dinginkan).
Cara: Campur semua bahan, diamkan 1-2 jam. Masak di teplon anti lengket panas hingga berlubang, lalu tutup.
7. Lapis Prancis (Kukus Panggang)
Bahan: 25 butir telur utuh, 150gr gula halus, 1 kaleng SKM, 200gr margarin cair.
Cara: Aduk telur dan gula (tanpa mixer), saring. Masukkan SKM dan margarin. Kukus 3 jam (tutup plastik wrap). Terakhir, tambah 3-5 lapis adonan legit di atasnya, lalu panggang sebentar.
8. Kulit Tiger (Bolu Gulung)
Bahan: 6 kuning telur, 1 sdm gula pasir munjung, 1 sdt maizena munjung, 2 sdm minyak sayur.
Cara: Mixer telur & gula 5 menit (speed tinggi). Masukkan maizena dan minyak, aduk spatula. Panggang suhu panas 5-7 menit.
IV. KATEGORI: PUDING & DESSERT
Prinsip Dasar Puding (Agar-agar SWALLOW)
Tiap 1 Bungkus: Air 1 Liter.
Puding Potong: Air 800 ml.
Puding Sendok: Air 1250 ml.
Penambahan Telur: Kuning telur dikocok terpisah + 2 sdm adonan puding mendidih, baru tuang kembali ke panci utama.
Melapis: Tunggu setengah beku baru siram lapisan berikutnya. Panaskan kembali sisa agar jika mulai beku.
1. Puding Susu Karamel (Lapis)
Lapisan Karamel: 3 sdm Gula dibuat karamel + 150 ml air + 1 sdt Agar-agar. Tuang di loyang.
Lapisan Susu: 1 klg SKM + 5 klg Air + 2 bks Agar (kurangi 1 sdt) + 150 gr Gula. Masukkan 2 Kuning telur (teknik pancing).
Cara: Bagi adonan susu jadi 3: Satu bagian campur 100 gr Cokelat blok cair, dua bagian beri pewarna kuning. Lapis selang-seling (Karamel - Kuning - Cokelat - Kuning - Karamel).
2. Jelly Cream (Bubur Maizena)
Bahan: 4 gelas Air, 2 saset SKM, 1 bks Jelly Plain, 100 gr Maizena, 100 gr Gula, garam, ½ - 1 sdm Mentega putih.
Cara: Masak semua bahan kecuali mentega hingga jadi bubur matang. Matikan api, masukkan mentega putih, aduk rata. Siram ke atas cake, sisa adonan beri warna dan spuit sebagai hiasan.
3. Puding Susu Buah Cocktail
Bahan: 1 klg SKM, 6 klg air, 150gr gula (sesuaikan), 2 bks agar swallow, buah cocktail kaleng.
Cara: Masak puding. Tuang selapis, beri buah, dinginkan setengah beku, timpa lagi hingga habis.
V. KATEGORI: CEMILAN & LAIN-LAIN
1. Keripik Pisang Awet
Cara: Gunakan pisang mentah (Ambon/Kepok/Nangka). Kupas, rendam air garam 5-10 menit (untuk rasa asin). Goreng minyak panas hingga cokelat. Rahasia Awet: Setelah digoreng, masukkan ke oven 5-10 menit. Untuk rasa cokelat/keju, jangan direndam garam, beri bumbu tabur setelah keluar oven.
2. Cuka Tauco
Bahan: 250 ml Air, 10 Cabai keriting, 10 Rawit merah, 3 Baput, 2 sdm Biji tauco (blender semua, saring). Rebus dengan 3 sdm Gula pasir & garam. Setelah dingin beri 2 sdm Air jeruk kunci.
3. Ampiang Ikan (Campuran Masakan)
Bahan: 250 gr Ikan tenggiri giling, 1 Putih telur, 1 sdt Garam, 2 Baput halus, 1 sdm Sagu tani.
Cara: Aduk rata (10 menit). Bentuk bulat pipih, rebus hingga mengambang. Setelah dingin, goreng kuning. Cocok untuk mie goreng/capcay.
Tips Tambahan Chef: Saat membuat Puding Kaca atau Puding Selasih, pastikan tiap lapisan dipanaskan kembali agar antar lapisan merekat sempurna dan tidak mudah lepas saat dipotong.
Komentar